Bereid de runderbouillon. Snipper de ui. Pers de knoflook of snijd fijn. Halveer de rode paprika en snijd in dunne reepjes. Veeg de kastanjechampignons, cantharellen en beukenzwam schoon met keukenpapier. Snijd de kastanjechampignons in plakken en verwijder de harde steeltjes van de cantharellen. Snijd de cantharellen en de beukenzwammen eventueel kleiner. Hak de bladpeterselie grof.

Haal de biefstuk uit de koelkast. Verhit 1/2 el roomboter per persoon in een hapjespan op middelmatig vuur. Bak de knoflook, de ui en de paprika 3 - 4 minuten. Voeg de tomatenpuree toe en bak 2 - 3 minuten. Voeg opnieuw 1/2 el roomboter per persoon toe en verhoog het vuur. Bak de paddenstoelen 4 - 5 minuten. Voeg 1/2 el bloem toe per persoon, meng goed en bak 1 - 2 minuten mee.

Tip: Het beste kun je de kogelbiefstuk al een half uur tot een uur voordat je begint met koken uit de koelkast halen. Dan is de biefstuk ook vanbinnen op temperatuur voor hij in de pan gaat.

Blus af met 1/2 el rodewijnazijn per persoon en de runderbouillon. Verlaag het vuur en roer de crème fraîche,1 tl mosterd per persoon, peper en zout erdoor. Laat zachtjes koken tot de rest van je gerecht klaar is.

Breng ruim water met een snuf zout aan de kook in een pan met deksel. Trek de pappardelle voorzichtig van elkaar voordat je ze aan de pan met kokend water toevoegt. Kook de pappardelle, afgedekt, 5 - 7 minuten. Giet af, spoel af met koud water en laat uitstomen zonder deksel.

Verhit 1/2 el roomboter in een koekenpan op middelhoog vuur. Dep de kogelbiefstuk droog met keukenpapier en wrijf hem in met peper en zout. Leg, zodra de roomboter goed heet is, de biefstuk voorzichtig in de pan. Bak 1 - 3 minuten per kant goudbruin. Bestrooi met nog wat zwarte peper en laat minimaal 3 minuten rusten onder aluminiumfolie. Meng de helft van de bladpeterselie door de stroganoff-saus.

Verdeel de pappardelle over de borden. Verdeel de saus over de pappardelle. Snijd de kogelbiefstuk tegen de draad in, in dunne plakjes en verdeel over de pappardelle. Garneer met de overige bladpeterselie.