Verwarm de oven voor op 210 graden. Snijd de rode ui in kwarten. Was of schil de zoete aardappel en snijd in blokjes van 2 bij 2 cm. Verwijder de bladeren van de maiskolf, zet de maiskolf rechtop op een snijplank en snijd de maiskorrels er voorzichtig af. Laat de zwarte bonen uitlekken in een vergiet.

Verdeel de rode ui en zoete aardappel over een bakplaat met bakpapier. Besprenkel met 1/2 el olijfolie per persoon, breng op smaak met peper en zout en meng goed. Bak in 25 - 30 minuten gaar. Schep halverwege om. Verdeel de laatste 8 - 10 minuten de mais en de zwarte bonen naast de rode ui en zoete aardappel, samen met 1/2 el olijfolie per persoon, peper en zout.

Pers de limoen uit. Verwijder de zaadlijsten van de rode peper en snijd de rode peper fijn. Snijd de tomaat in kleine blokjes. Snijd de koriander fijn. Meng in een saladekom per persoon: 1/2 tl limoensap met 1 el extra vierge olijfolie. Voeg de rode peper, tomaat en koriander toe en breng op smaak met zout.

Tip: Let op: de rode peper is pittig! Houd je niet van pittig of eten er kinderen mee? Gebruik dan naar smaak minder rode peper of houd apart.

Breng ruim water aan de kook in een pan met deksel en verkruimel het bouillonblokje erboven. Kook de rijst, afgedekt, in 12 - 15 minuten gaar. Giet af en laat zonder deksel uitstomen.

Tip: Dit gerecht bevat veel calorieën. Let jij op je calorie-inname? Gebruik dan 50 gram rijst en 25 gram feta per persoon.

Verkruimel de feta.

Tip: Door (soms) een stukje vlees te laten liggen, draag je bij aan een beter milieu. Dit gerecht zit vol met vitamine B12 door de feta en yoghurt - zo krijg je alles binnen wat je nodig hebt, zonder dat er vlees aan te pas komt!

Verdeel de rijst over de borden en schep de salsa erop, zodat de smaken van de salsa in de rijst trekken. Schep de zoete aardappel met de rode ui, mais en bonen ernaast. Serveer de halfvolle yoghurt bij de zoete aardappel en garneer met feta.