Verwarm de oven voor op 210 graden. Snijd de rode ui in kwarten. Was of schil de zoete aardappel en snijd in blokjes van 2 bij 2 cm. Laat de zwarte bonen en de mais uitlekken in een vergiet.

Meng de rode ui en zoete aardappel in een kom met per persoon: 1/2 el olijfolie, 1 tl Mexicaanse kruiden, peper en zout. Verdeel over een bakplaat met bakpapier en bak 25 - 30 minuten in de oven. Schep halverwege om. Verdeel de laatste 8 - 10 minuten de mais en de zwarte bonen naast de rode ui en zoete aardappel, samen met 1/2 el olijfolie per persoon, peper en zout.

Pers de limoen uit. Verwijder de zaadlijsten van de rode peper en snijd de rode peper fijn. Snijd de tomaat in kleine blokjes. Snijd de koriander fijn. Meng in een saladekom per persoon: 1 tl limoensap met 1 el extra vierge olijfolie. Voeg de rode peper, tomaat en koriander toe en breng op smaak met peper en zout.

Tip: Let op: de rode peper is pittig! Houd je daar niet van of eten er kinderen mee? Gebruik dan naar smaak minder rode peper of houd apart.

Breng ruim water aan de kook in een pan met deksel en verkruimel het bouillonblokje erboven. Kook de rijst, afgedekt, in 12 - 15 minuten gaar. Giet af en laat zonder deksel uitstomen.

Tip: Let jij op je calorie-inname? Kook dan alle benodigde rijst, maar gebruik de helft en gebruik eventueel ook de helft van de geitenkaas. De overige rijst is lekker in een soep of lunchsalade de volgende dag, samen met de overige geitenkaas.

Verkruimel de verse geitenkaas.

Tip: Door minder vlees te eten, belast je het milieu ook minder. Op voedingsstoffen hoef je bij dit vegetarische gerecht niks in te leveren: door de groenten krijg je veel ijzer binnen.

Verdeel de rijst over de borden en schep de salsa erop, zodat de smaken van de salsa in de rijst trekken. Schep de zoete aardappel met de rode ui, mais en bonen ernaast. Serveer de halfvolle yoghurt bij de zoete aardappel en garneer met de geitenkaas en de mangoketchup.