Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de kipfilethaasjes in gelijke stukken van ongeveer 3 cm. Meng in een kom de kipfilethaasjes met 1/3 van de yoghurt, peper en zout. Bewaar apart tot gebruik. Snipper de ui. Snijd de rode ui in halve ringen. Pers de knoflook of snijd fijn. Snijd de courgette in staafjes van ongeveer 4 cm lang.

Verhit 1/2 el roomboter per persoon in een pan met deksel op middelhoog vuur. Voeg de knoflook, de gesnipperde ui en 1/2 tl Mexicaanse kruiden per persoon toe en bak 1 - 2 minuten. Voeg de basmatirijst en 180 ml water per persoon toe. Verkruimel ¼ groentebouillonblokje per persoon boven de pan en breng aan de kook. Zet dan het vuur lager en kook de rijst, afgedekt, 10 minuten. Haal vervolgens de pan van het vuur en laat staan tot serveren.

Tip: Tip 1. De Mexicaanse kruiden kunnen een beetje pittig zijn, eten er kinderen mee? Begin dan met 1/4 tl per persoon en voeg naar smaak meer toe. Tip 2. Deze maaltijd is calorierijk. Let jij op je calorie-inname? Kook dan alle rijst maar gebruik 2/3 daarvan. De overige rijst kun je de volgende dag in een lunchsalade verwerken.

Verhit 1/2 el olijfolie per persoon in een koekenpan. Bak de courgette, rode ui en 1 tl Mexicaanse kruiden per persoon 4 - 6 minuten. Voeg ondertussen de panko toe aan een diep bord. Haal de kip door de panko en zorg dat hij rondom helemaal bedekt is. Verhit 5 el zonnebloemolie per persoon in een andere koekenpan op hoog vuur. Zorg dat de olie goed heet is en bak de kip 2 – 3 minuten per kant, of tot het korstje goudbruin kleurt. Laat uitlekken op een bord met keukenpapier.

Tip: Je gebruikt vrij veel olie, omdat je de kip eigenlijk frituurt. Hierdoor wordt hij lekker knapperig.

Verpak de tortilla's in aluminiumfolie en verwarm 3 - 4 minuten in de oven. Verdeel de rijst, tortilla's, gegrilde groenten en krokante kip over de borden. Serveer de geroosterde-paprikasaus en de overige yoghurt in aparte kommetjes.

Tip: Wist je dat er in deze geroosterde paprikasaus heel veel paprika's zijn verwerkt, zo krijg je zonder dat je het door hebt nog meer groente binnen.