Ris de blaadjes van de verse rozemarijn en bladpeterselie en snijd fijn. Snijd de olijven in kleine stukjes. Pers 1 knoflookteen per persoon of snijd fijn. Meng in een kom de rozemarijn, bladpeterselie, olijven, knoflook en per persoon: 1/2 tl mosterd, 1 tl wittewijnazijn, 1/2 el extra vierge olijfolie, peper en zout. Dep de kipfilet droog met keukenpapier. Snijd de kipfilet langs de zijkant in, zodat je hem open kunt klappen. Maak de kipfilet plat door deze met bakpapier te bedekken en met een pan plat te slaan. Leg de kip in de marinade en bewaar apart.

Tip: Zorg dat de kip overal even dik is, zodat hij gelijkmatig gaart.

Bereid de bouillon. Kook ruim water in een grote pan met deksel voor de aardappelen, wortel en broccoli. Was of schil de aardappelen en wortel en snijd in grove stukken. Snijd de bloem van de broccoli in roosjes en de steel in blokjes. Kook de aardappelen en wortel, afgedekt, 6 - 7 minuten. Voeg na 1 minuut de broccoli toe om mee te koken. Giet af, laat zonder deksel uitstomen en voeg peper en zout toe.

Snijd ondertussen de rode ui in halve ringen en pers de knoflook of snijd fijn. Smelt 1/2 el roomboter per persoon in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de ui en knoflook in 2 minuten glazig. Haal uit de pan en bewaar apart.

Tip: Rode ui is een onderschatte supergroente! Ui is niet alleen rijk aan vezels en B-vitaminen, maar zit ook bomvol antioxidanten en vitamine C.

Bak vervolgens in dezelfde koekenpan de gemarineerde kipfilet 2 - 3 minuten per kant. Voeg de overige marinade en 100 ml groentebouillon per persoon toe. Verlaag het vuur en bak de kip nog 4 - 5 minuten, of tot hij gaar is.

Stamp de aardappelen en wortel tot een grove puree. Voeg de gebakken knoflook en ui toe. Voeg daarna per persoon: 1/2 el extra vierge olijfolie en 1/2 tl mosterd toe. Breng op smaak met peper en zout.

Verdeel de Mediterrane stamppot over de borden. Leg de kipfilet op de puree en besprenkel met de olijvenjus.