Verwarm de oven voor op 220 graden. Was of schil de aardappelen en snijd in frieten van maximaal 1 cm dik. Meng de frieten in een kom met 1/2 el olijfolie per persoon, peper en zout. Verdeel de frieten over een bakplaat met bakpapier, maar houd ruimte over voor de Chicken Parmigiana. Bak 30 - 35 minuten in de oven, of tot ze goudbruin zijn. Schep halverwege om.

Verhit 1/2 el olijfolie per persoon in een steelpan op middelmatig vuur. Voeg de Italiaanse kruiden, de tomatenblokjes en per persoon: 1/2 tl zwarte balsamicoazijn en 1 tl suiker toe. Breng aan de kook, verlaag het vuur en laat zachtjes 10 minuten koken. Roer regelmatig door en breng op smaak met peper en zout.

Dep de kipfilet droog met keukenpapier en wrijf in met peper en zout. Snijd de kipfilet langs de zijkant in, zodat je hem open kunt klappen. Maak de kipfilet plat door deze met bakpapier te bedekken en met een pan plat te slaan (zie Tip). Snijd ondertussen de peterselie fijn.

Tip: Zorg dat de kip overal even dik is zodat de kip gelijkmatig gaart. 

Verhit 1/2 el roomboter per persoon in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de kip 2 - 3 minuten per kant. Rasp ondertussen de Parmigiano Reggiano fijn en snijd de mozzarella in plakken. Meng in een kleine kom de panko met de helft van de Parmigiano Reggiano, de helft van de peterselie en 1/4 el olijfolie per persoon.

Leg vervolgens de kip in een ovenschaal en verdeel de tomatensaus erover. Bedek het geheel met de mozzarella en garneer met de panko en het Parmigiano Reggiano-mengsel. Leg de ovenschaal naast de frietjes op de bakplaat met bakpapier en bak 10 - 12 minuten mee in de oven. Snijd de tomaat in blokjes. Voeg de tomaat, rucola en veldsla toe aan een saladekom. Meng de salade vlak voor serveren met per persoon: 1/2 tl zwarte balsamicoazijn en 1/2 tl extra vierge olijfolie. Breng op smaak met peper en zout. Schep goed om. 

Strooi voor serveren de overige Parmigiano Reggiano en de peterselie over de frieten en besprenkel met de truffelolie. Verdeel de parmezaan-truffelfrieten over de borden. Leg de Chicken Parmigiana ernaast. Serveer met de salade en de mayonaise.