Verwarm de oven voor op 220 graden. Was of schil de aardappelen en snijd in frieten van maximaal 1 cm dik. Meng de frieten in een kom met een scheutje olijfolie, peper en zout. Verdeel de frieten over één kant van de bakplaat met bakpapier en bak 30 - 35 minuten in de oven, of tot ze goudbruin zijn. Schep halverwege om.

Verhit een scheutje olijfolie in een steelpan op middelmatig vuur. Voeg de Italiaanse kruiden, de tomatenblokjes, de suiker en de helft van de zwarte balsamicoazijn toe. Breng aan de kook, verlaag het vuur en laat zachtjes 10 minuten koken. Roer regelmatig door en breng op smaak met peper en zout.

Dep de kipfilet droog met keukenpapier en wrijf in met peper en zout. Snijd de kipfilet langs de zijkant in, zodat je hem open kunt klappen. Maak de kipfilet plat door deze met bakpapier te bedekken en met een pan plat te slaan (zie Tip). Snijd ondertussen de peterselie fijn.

Tip: Zorg dat de kip overal even dik is, zodat de kip gelijkmatig gaart. 

Verhit een scheutje olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de kip 2 - 3 minuten per kant. Rasp ondertussen de Parmigiano Reggiano fijn en snijd de mozzarella in plakken. Meng in een kleine kom de panko met de helft van de peterselie, de helft van de Parmigiano Reggiano en een klein scheutje olijfolie. 

Leg vervolgens de kip in een ovenschaal en verdeel de tomatensaus erover. Bedek het geheel met de mozzarella en garneer met het Parmigiano Reggiano-mengsel. Leg de ovenschaal naast de frietjes op de bakplaat met bakpapier en bak 10 - 12 minuten mee in de oven. Snijd ondertussen de tomaat in blokjes. Voeg de tomaat, rucola en veldsla toe aan een saladekom. Meng de salade vlak voor serveren met de extra vierge olijfolie en de overige zwarte balsamicoazijn. Breng op smaak met peper en zout. 

Strooi voor serveren de peterselie en de overige Parmigiano Reggiano over de frieten en besprenkel met de truffelolie. Schep goed om. Verdeel de truffelfrieten over de borden. Leg de kip parmigiana ernaast. Serveer met de salade en eventueel met mayonaise naar smaak.