Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de aubergine in de lengte in plakken van maximaal 1/2 cm dik. Verdeel de aubergine over een bakplaat met bakpapier, wrijf de aubergine aan beide kanten in met 1 el olijfolie per persoon en breng op smaak met peper en zout. Bak de aubergine 12 - 15 minuten in de voorverwarmde oven. Laat de oven daarna aan.

Breng per persoon: 175 ml water met 1/4 bouillonblokje aan de kook in een pan met deksel. Snipper de ui fijn. Schil de gember en rasp fijn. Pers of snijd de knoflook fijn. Snijd de tomaat in blokjes.

Voeg de parelcouscous toe aan de pan met deksel en kook de parelcouscous op laag vuur, afgedekt, in 12 - 14 minuten droog. Roer regelmatig om aanbakken te voorkomen. Zet het vuur uit, dek de pan af en houd warm tot serveren.

Verhit 1/2 el olijfolie per persoon in een wok of hapjespan op middelhoog vuur. Fruit de ui, knoflook, gember en 1 tl garam masala (let op: pittig! Gebruik naar smaak) per persoon 2 - 3 minuten. Voeg de tomatenpuree en tomaat toe. Roerbak 1 minuut. Voeg de kokosmelk en per persoon: 100 ml water en 1/4 bouillonblokje toe en laat 3 - 4 minuten verder koken.

Dep de paneer droog met keukenpapier. Verbrokkel de paneer grof. Verdeel de paneer over de aubergineplakken en rol elke aubergineplak vervolgens op. Leg de auberginerolletjes in een ovenschaal. Schenk de currysaus eroverheen en zet 6 - 8 minuten in de oven. Snijd ondertussen de limoen in partjes en snijd de koriander grof.

Verdeel de auberginerolletjes over de borden. Serveer met de parelcouscous. Garneer met de koriander en 1 limoenpartje per persoon.

Weetje: Aubergine is een lekkere en veelzijdige groente. Wist je dat hij vol zit met ijzer en vitamine C?