Verwarm de oven voor op 220 graden. Snijd de aubergine in de lengte doormidden en prik er op meerdere plekken diepe gaten in met een vork. Leg de aubergine met het vel naar boven op een bakplaat met bakpapier. Rooster de aubergine 25 - 30 minuten in de oven, tot hij zacht is. Pel vervolgens het vel van de aubergine (let op: de aubergine is warm!). Druk de aubergine voorzichtig plat met een vork en breng op smaak met peper en zout.

Tip: Aubergine is een lekkere en veelzijdige groente. Wist je dat hij vol zit met ijzer en vitamine C?

Snijd ondertussen de komkommer in plakjes. Meng in een kom per persoon: 1 el wittewijnazijn, 1 tl suiker en een snuf zout. Voeg de komkommer toe en zet apart. Schep af en toe om zodat de smaken goed intrekken.

Snipper ondertussen de ui. Pers de knoflook of snijd fijn. Verhit een hapjespan of grote koekenpan, zonder olie, op middelhoog vuur. Bak het kipgehakt met de helft van de knoflook en de helft van de ui in 3 - 4 minuten gaar. Haal uit de pan en zet apart.

Verhit 1/4 el zonnebloemolie per persoon in een pan met deksel op middelhoog vuur. Voeg de overige ui en de overige knoflook toe en bak 2 – 3 minuten mee. Voeg de rijst en 200 ml water per persoon toe. Verkruimel 1/4 kippenbouillonblokje per persoon boven de pan en breng aan de kook. Kook, afgedekt, in 12 – 15 minuten gaar. Giet indien nodig af en laat uitstomen zonder deksel.

Kluts ondertussen met een garde 1 ei per persoon los in een kom en voeg per persoon 1/2 zakje zoete Aziatische saus, peper en zout toe. Verhit 1 el zonnebloemolie per persoon in de koekenpan van het kipgehakt op middelhoog vuur. Haal beide kanten van de aubergine door het eimengsel en leg het vervolgens voorzichtig in de pan. Bak de aubergine in 3 - 4 minuten per kant goudbruin. Let op: draai de aubergine voorzichtig om!

Meng per persoon 1 el tomatenketchup en de overige zoete Aziatische saus in een kleine kom. Verdeel de rijst over de borden. Leg op ieder bord een aubergine-omelet en verdeel het kipgehakt eroverheen. Garneer met de saus. Serveer met de zoetzure komkommer.