Verwarm de oven voor op 200 graden. Pers de knoflook of snijd fijn. Snijd de rode ui in halve ringen. Snijd de paprika in kleine blokjes. Snijd de bosui in fijne ringetjes. Houd per persoon 2 el van het groene gedeelte van de bosui apart voor het maken van de salsa.

Verhit 1/2 el zonnebloemolie per persoon in een grote koekenpan of hapjespan met deksel op middelhoog vuur. Bak de knoflook, rode ui, paprika en bosui 4 - 6 minuten. Spoel ondertussen de zwarte bonen af en laat uitlekken in een vergiet. Snijd de tomaat in blokjes.

Voeg vervolgens de tomatenpuree, Mexicaanse kruiden, BBQ rub en 1/3 van de tomatenblokjes toe aan de koeken of hapjespan met groenten. Bak al roerend 1 minuut. Voeg de zwarte bonen en 100 ml warm water per persoon toe. Laat het geheel, afgedekt, 5 minuten zachtjes koken.

Rasp met een fijne rasp de schil van de limoen boven een kleine kom. Halveer de limoen en pers 1 helft uit boven dezelfde kom. Snijd de andere helft van de limoen in partjes. Voeg de achtergehouden bosui-ringen, overige tomatenblokjes en 1/2 tl suiker per persoon toe aan de kom met limoensap en -rasp. Roer goed door en zet apart.

Smeer de tortilla's in met een dunne laag zure room. Houd een beetje zure room apart om mee te garneren. Vul de tortilla's met de bonensaus maar bewaar een deel van de saus voor bovenop de ovenschotel. Rol de tortilla's dicht en leg ze in de ovenschaal. Schep de rest van de saus eroverheen en bestrooi met de geraspte cheddar. Bak de enchilada's 10 - 14 minuten in de oven.

Verdeel de enchilada's over de borden. Serveer met de frisse tomatensalsa en de limoenpartjes. Garneer de enchilada's met de overige zure room.

Tip: Door (soms) een stukje vlees te laten liggen, draag je bij aan een beter milieu. Dit gerecht zit vol ijzer, calcium en B-vitaminen - zo krijg je alles binnen wat je nodig hebt, zonder dat er vlees aan te pas komt!