Verwarm de oven voor op 150 graden. Was of schil de aardappelen en snijd in grove stukken. Snijd de rode ui in halve ringen. Rasp de parmigiano reggiano. Rasp een mespuntje nootmuskaat per persoon met een fijne rasp.

Leg 2/3 van de boerenkool in een pan met deksel. Voeg de aardappelen toe aan de pan en zet onder water. Voeg een snuf zout toe en breng aan de kook. Laat 15 - 20 minuten koken, of totdat de aardappelen gaar zijn. Voeg de laatste 6 minuten de rookworst toe. Giet af en laat goed uitstomen zonder deksel.

Meng ondertussen de overige boerenkool in een kom met 1 el olijfolie per persoon, de Parmigiano reggiano, peper en zout. Verspreid de boerenkool over een bakplaat met bakpapier en rooster in 15 - 20 minuten krokant.

Verhit een koekenpan, zonder olie, op hoog vuur en bak de spekjes in 6 - 8 minuten krokant. Voeg 1/4 el roomboter per persoon en de ui toe aan de koekenpan. Laat de ui in 6 - 8 minuten zacht worden.

Stamp de aardappelen en boerenkool tot een grove stamppot. Voeg 1/2 el roomboter per persoon en een scheutje melk of kookvocht toe om het smeuïg te maken. Voeg 1 tl mosterd per persoon toe en breng op smaak met peper, zout een een snuf nootmuskaat.

Verdeel de stamppot over de borden en serveer met de rookworst, spekjes en ui. Garneer met de krokante boerenkool.