• Verwarm de oven voor op 200 graden (zie Tip).
• Snijd de kipfilet in gelijke stukken van 3 cm. Meng in een kom met 1/3 van de yoghurt. Bewaar apart tot gebruik.
• Snipper de helft van de ui fijn en snijd de andere helft in halve ringen. Pers de knoflook of snijd fijn.
• Snijd de courgette in staafjes van ongeveer 4 cm lang.

Tip: In deze stap verwarm je de oven voor om later de tortilla's in te verwarmen, maar je kunt er ook voor kiezen om dit straks in een pan te doen.

• Verhit 1/2 el boter per persoon in een pot met deksel op middelhoog vuur. Voeg de knoflook, de gesnipperde ui en 1/2 tl Mexicaanse kruiden (let op: pikant! Gebruik naar smaak) per persoon toe en bak 1 - 2 minuten.
• Voeg de basmatirijst en 180 ml water per persoon toe.
• Verkruimel ¼ groentebouillonblokje per persoon boven de pot en breng aan de kook. Zet dan het vuur lager en kook de rijst, afgedekt, 10 minuten (zie Tip).
• Haal vervolgens de pot van het vuur en laat staan tot serveren.

Tip: Deze maaltijd is calorierijk. Let jij op je calorie- of koolhydraatinname? Kook dan alle rijst maar gebruik 2/3. De overige rijst kun je de volgende dag in een lunchsalade verwerken.

• Verhit 1/2 el olijfolie per persoon in een pan. Bak de courgette, de halve uienringen en 1 tl Mexicaanse kruiden per persoon 4 - 6 minuten.
• Voeg ondertussen de panko toe aan een diep bord. Haal de kip door de panko en zorg dat hij rondom helemaal bedekt is.
• Verhit 3 el zonnebloemolie per persoon in een andere pan op hoog vuur (zie Tip). Zorg dat de olie goed heet is en bak de kip 2 – 3 minuten per kant, of tot het korstje goudbruin kleurt.
• Laat uitlekken op een bord met keukenpapier.

Tip: Je gebruikt vrij veel olie omdat je de kip eigenlijk frituurt. Hierdoor wordt hij lekker knapperig.

• Verpak de tortilla's in aluminiumfolie en verwarm 3 - 4 minuten in de oven.
• Verdeel de rijst, tortilla's, gegrilde groenten en krokante kip over de borden.
• Serveer de geroosterde-paprikasaus en de overige yoghurt in aparte kommetjes.

Weetje: Wist je dat er in deze geroosterde paprikasaus heel veel paprika's zijn verwerkt? Zo krijg je zonder dat je het door hebt nog meer groenten binnen.