Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de aubergine in blokjes van 1 cm. Meng op een bakplaat met bakpapier de aubergine met per persoon: 1/2 el olijfolie en 1 tl Peruaanse kruiden. Breng op smaak met peper en zout. Rooster de aubergine 12 -18 minuten in de oven, of tot deze gaar is.

Tip: Aubergine is een veelzijdige groente. Wist je dat ze vol zit met ijzer er vitamine C?

Breng water aan de kook in een pan met deksel en kook de rijst, afgedekt, 10 minuten. Giet daarna af, meng met de overige Peruaanse kruiden en laat zonder deksel uitstomen.

Snipper ondertussen de ui. Pers de knoflook of snijd fijn. Verwijder de zaadlijsten van de rode peper (s) en snijd fijn. Verhit 1/2 el olijfolie per persoon in een hapjespan op middelhoog vuur. Fruit de ui, rode peper en knoflook 2 - 3 minuten.

Tip: Let op: de rode peper is pittig! Houd je niet van pittig of eten er kinderen mee? Gebruik dan naar smaak minder rode peper of houd apart.

Voeg de tomatenblokjes, miso, linzen, suiker, de currykruiden en 100 ml water per persoon toe aan de hapjespan. Breng aan de kook. Verlaag dan het vuur en kook 4 - 5 minuten. Meng regelmatig zodat de linzen niet aanbakken en voeg wat water toe wanneer de saus te dik wordt.

Snijd de koriander grof. Voeg een hand spinazie toe aan de hapjespan. Meng door de linzen tot deze geslonken is en herhaal tot alle spinazie geslonken is. Haal de hapjespan van het vuur. Voeg de helft van de aubergine, de helft van de yoghurt en de helft van de koriander toe. Breng op smaak met peper en zout.

Verdeel de rijst over de borden. Schep de linzenstoof eroverheen. Verdeel de overige aubergine en koriander over de linzenstoof. Garneer met de overige yoghurt en de cashewstukjes.