• Verhit een scheutje olijfolie in een sauteerpan op middelhoog vuur en bak de zoete aardappel 4 minuten.
• Snijd de puntpaprika in reepjes.
• Voeg de puntpaprika toe aan de zoete aardappel en bak 6 - 8 minuten mee.

• Voeg de tomatenblokjes, het paprikapoeder, het water voor de saus, de Mexicaanse kruidenmix (let op: pikant! Gebruik naar smaak) en de helft van de suiker toe. Bak 3 - 4 minuten op hoog vuur. Breng op smaak met peper en zout.
• Halveer ondertussen de avocado en verwijder de pit en schil. Snijd het vruchtvlees in plakken.

• Snijd de ui in halve ringen en voeg toe aan een kleine kom.
• Voeg de rodewijnazijn, een snuif zout en de overige suiker toe. Schep goed om en bewaar apart. Roer af en toe door.
• Snijd de verse kruiden grof.
• Snijd de limoen in 6 partjes.

• Maak voor elk ei een klein kuiltje in het groentemengsel.
• Breek de eieren open boven de kuiltjes en zorg dat ze goed in de saus liggen.
• Dek de pan af met het deksel en laat de eieren 4 - 6 minuten pocheren op middelmatig vuur.

• Haal het deksel van de pan en verhoog het vuur. Pocheer de eieren 2 - 3 minuten verder, zodat het eventuele overtollige vocht kan verdampen (zie Tip).
• Breng op smaak met peper en zout, bestrooi met de kaas en laat nog 1 minuut koken.

Tip: De kooktijd hangt af van jouw pan. Controleer de eieren en pocheer langer of korter indien nodig.

• Pers wat limoenpartjes naar smaak uit boven de huevos ahogados. Verdeel de avocado en de zoetzure ui erover.
• Garneer met de verse kruiden.
• Serveer met de overige limoenpartjes ernaast.