Portate una padella su fuoco medio-alto senza condimenti.

Soffriggete la pancetta per 4-5 minuti per lato, finché sarà croccante, quindi spostatela su un piatto con carta da cucina per farla asciugare.

Sbucciate le cipolle e affettatele sottilmente.

Scaldate un filo d'olio in una padella a fuoco medio, unite le cipolle, un pizzico di sale e cuocete per 3-4 minuti, mescolando ogni tanto.

Aggiungete, per ogni persona, 1 cucchiaino di zucchero, 2 cucchiai d’acqua e proseguite la cottura a fuoco basso per 5-6 minuti, finché saranno tenere e traslucide.

Tagliate il pane a fette. Tenetene da parte un paio intere e riducete le altre a cubetti di circa 2 cm.

Riportate la padella usata per la pancetta su fuoco medio con un filo d'olio e unite i cubetti di pane. Condite con un pizzico di sale e tostateli per 4-5 minuti, mescolando spesso, finché saranno dorati e croccanti.

Spezzettate grossolanamente le 2 fette di pane tenute da parte e raccoglietele in una ciotola.

Tagliate i pomodori a tocchetti e trasferite anch'essi nella ciotola.

Unite, per 2 persone, 3-4 cucchiai d'olio, 4-5 cucchiai d'acqua, un pizzico di sale e frullate fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea.

Aggiungete altra acqua o olio per regolare la consistenza, se necessario.

Disponete il salmorejo nei piatti.

Guarnite con la pancetta, spezzettandola grossolanamente con le mani, la cipolla, l'uovo tagliato in quattro e i crostini.