Pour les nouilles, portez 400 ml d’eau par personne à ébullition dans la casserole avec couvercle.

Émincez ou écrasez l’ail. Épépinez le piment rouge et émincez-le finement. Découpez les haricots en oblique pour faire des morceaux de 1 cm. Découpez les jeunes oignons en rondelles. Hachez finement la coriandre.

Faites chauffer la moitié de l’huile de tournesol dans le wok ou la sauteuse et faites-y revenir l’ail, le piment et les jeunes oignons à feu doux pendant 2 minutes. Ajoutez les haricots et la citronnelle ainsi que 3 cs d’eau par personne. Ensuite, laissez cuire, à couvert, 8 minutes à feu moyen-vif.

Entre-temps, faites cuire les nouilles à couvert 4 minutes dans la casserole, puis égouttez-les. Rincez-les à l’eau froide et laissez-les égoutter encore.

Dans un bol, battez les œufs avec un filet de lait, du sel et du poivre. Faites chauffer le reste d’huile de tournesol dans une poêle et faites-y cuire 1 omelette par personne. Ensuite, découpez-la en fines tranches.

Ajoutez les nouilles au wok contenant les légumes. Assaisonnez avec la sauce soja et le sucre brun, puis poursuivez la cuisson 1 minute. Ajoutez la moitié des morceaux d’omelette.

Servez le plat sur les assiettes, disposez-y le reste des tranches d’omelette, puis garnissez de cacahuètes et de coriandre.