En un cazo, pon a hervir 300 ml de agua por persona para el caldo. Agrega el caldo vegetal en polvo y cocina durante 1 min. Retira del fuego y reserva. Pela y pica finamente la chalota. Retira la parte verde del puerro. Córtalo por la mitad y, luego, haz rodajas finas. 

En una sartén grande, agrega una cucharada de aceite de oliva y calienta a fuego medio. Añade el puerro y cocina 3-5 min, hasta que quede blando. Retira el puerro de la sartén y resérvalo en un bol pequeño. Vuelve a colocar la sartén a fuego medio-alto. Agrega otra cucharada de aceite de oliva y agrega la mitad de la chalota. Cocina por 1 min. Desglasa con 1/3 del vinagre balsámico, cocinando por 1 min más, hasta que todo se integre.

Agrega el caldo y los rigatoni junto con una pizca de sal y la nuez moscada. Llévalo a ebullición, luego, baja el fuego y tápalo con una tapa. Cocina 10-12 min, hasta que la pasta esté hecha. Una vez que la pasta está cocida, agrega el puerro. Sazona con sal y pimienta y cocina 5 min más. Salpimienta al gusto el lomo de cerdo.

RECUERDA: Lávate las manos y los utensilios de cocina después de manipular carne cruda.

En otra sartén, agrega una cucharada de aceite de oliva y calienta a fuego medio-alto. Cocina el lomo 1-2 min por lado. Desglasa con la mitad de vinagre balsámico restante. Añade la chalota restante y, por persona: 1 cucharada de mantequilla (opcional) y 1 cucharadita de orégano. Agrega la nata líquida y cocina 2-4 min, hasta que la salsa espese un poco. Retira del fuego y salpimienta si es necesario.

Justo antes de servir, en un bol pequeño, mezcla la mostaza, el resto de vinagre balsámico y 1/2 cucharada de aceite de oliva por persona. Sazona con sal y pimienta. Dispón la mitad de la rúcula (doble para 4p) en un bol grande y agrega la vinagreta. Mezcla para que todos los ingredientes se integren. 

Sirve el rigatoni en platos. Coloca el cerdo encima de la pasta junto con la salsa. Sirve la ensalada de rúcula a un lado.