Heize den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze (200 °C Umluft) vor. Enden der Karotten und der gelben Beete abschneiden und das Wurzelgemüse schälen. Karotten halbieren und in 1 cm breite Stifte schneiden. Die Beete erst in 1 cm breite Scheiben und dann in 1 cm breite Stifte schneiden. Tipp: Achte darauf, dass das Gemüse gleichmäßig geschnitten ist, da sonst die Garzeit variiert. Gemüsestifte auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und mit gerebeltem Thymian, 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Öl\*, Salz\* und Pfeffer\* würzen. Das Gemüse für ca. 30 – 35 Min. backen, bis es außen gebräunt und innen weich ist. Währenddessen fortfahren.

Zwiebel abziehen, längs halbieren und in feine Streifen schneiden. Zwiebel, 15 g [15 g | 20 g] Margarine\*, Salz\*, Pfeffer\* und 1 TL [1,5 TL | 2 TL] Zucker\* in den Mixtopf geben und 20 Min./98 °C/Reverse/Stufe 1 dünsten. Währenddessen mit der Zubereitung fortfahren.

In einer großen Schüssel die Hälfte des süßen Senfs mit 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Olivenöl\*, 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Wasser\*, 1 TL [1,5 TL | 2 TL] Essig\*, Salz\* und Pfeffer\* zu einem Dressing verrühren. Restlichen Senf in eine kleine Schüssel geben und mit der veganen Mayonnaise und 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Wasser\* zu einem leicht flüssigen Dip verrühren. Mit Salz\* und Pfeffer\* abschmecken.

Kirschtomaten halbieren. In einer großen Pfanne Kürbiskerne ohne Zugabe von Fett für 1 – 2 Min. rösten, aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

In den letzten 5 – 10 Min. der Backzeit 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Margarine\* in derselben Pfanne erhitzen. Maultaschen hinzugeben und für 4 – 5 Min. anbraten, bis die Maultaschen anfangen knusprig zu werden.

Pflücksalat zusammen mit den Tomatenhälften und Kürbiskernen in die Schüssel zum Dressing geben und gut vermengen. Salat auf der Mitte der Teller anrichten und mit dem Wurzelgemüse und Kresse toppen. Maultaschen am Rand verteilen und mit Schmelzzwiebeln und Dip garnieren. Guten Appetit!