Heize den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze (200 °C Umluft) vor.

In einem kleinen Topf 2 EL [4 EL] Butter* erhitzen. 

Tomatenmark und Hälfte „Hello Fiesta“ darin 1 Min. anschwitzen.

Topfinhalt mit 100 ml [200 ml] Wasser* und 4 g [8 g] Gemüsebouillonpulver* ablöschen und 2 – 3 Min. einkochen lassen. Mit 1 TL [2 TL] Zucker* und Pfeffer* abschmecken.

Zwiebel halbieren und in feine Streifen schneiden. 

Champignons vierteln.

Bohnen durch ein Sieb abgiessen und mit Wasser abspülen.

In einer grossen Bratpfanne 1 EL [2 EL] Öl* erhitzen. Zwiebelstreifen und Champignons 4 – 6 Min. scharf anbraten. 

Bohnen und restliches „Hello Fiesta“ dazugeben und 1 weitere Min. anbraten.

Pfanneninhalt mit 2 EL [4 EL] Enchilada Sauce und 1 EL [2 EL] Balsamicoessig* ablöschen. Mit Salz* und Pfeffer* abschmecken.

Tortillawraps mit Pilz-Bohnen-Mischung füllen und fest zusammenrollen. 

Hälfte der Sauce auf dem Boden einer Auflaufform verstreichen. Enchiladas eng nebeneinander in die Auflaufform geben.

Tipp: Wenn Du für 3 oder 4 Personen kochst, benutze 2 Auflaufformen. 

Tomatensauce auf den Enchiladas verteilen und mit dem Käse toppen. 

Enchiladas im Ofen 10 – 15 Min. garen, bis der Käse geschmolzen ist.

In der Zwischenzeit Avocado halbieren, entkernen und grob würfeln

Limette vierteln. 

In einer grossen Schüssel Avocadowürfel mithilfe einer Gabel zerdrücken.

Tipp: Falls die Avocado etwas härter ist, kannst Du auch einen Kartoffelstampfer benutzen.

Milder Chili-Mix, Saft von 2 [4] Limettenvierteln, vegane Mayonnaise, 3 EL [6 EL] Wasser*, Salz* und Pfeffer* zu der Avocado geben und zu Dip vermengen. 

Enchiladas auf Teller anrichten, mit dem Avocadodip toppen und den restlichen Limettenspalten geniessen. 

En Guete!