Erhitze reichlich Wasser im Wasserkocher. Heize den Backofen auf 220° C Ober-/Unterhitze (200° C Umluft) vor. Karotten schälen, quer halbieren und danach längs vierteln. Enden der Zucchini abschneiden, Zucchini in ca. 5 cm lange und 2 cm breite Stifte schneiden. Weißen und grünen Teil der Frühlingszwiebeln getrennt voneinander in feine Ringe schneiden. Knoblauchzehe abziehen und fein hacken.

Reis in einem Sieb mit kaltem Wasser\* abspülen, bis dieses klar hindurchfließt. Kokosflocken in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze 2 – 3 Min. rösten, bis sie leicht braun werden. Reis und 300 ml [450 ml | 600 ml] heißes Wasser\* hinzufügen, salzen\*, rühren und bei schwacher Hitze 10 Min. köcheln lassen. Anschließend mit geschlossenem Deckel 10 Min. ziehen lassen.

Karotten, Zucchini, weiße Frühlingszwiebelringe und Knoblauch auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen, dabei etwas Platz für die Hähnchennuggets lassen. Gemüse mit 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Öl\*, Salz\* und Pfeffer\* vermengen und im Ofen 25 – 30 Min. backen, bis das Gemüse weich ist. Tipp: Verwende 2 Backbleche für 4 Personen.

Mayonnaise und Paprikagewürz in einem tiefen Teller mischen. Pankomehl in einen zweiten tiefen Teller geben. Hähnchenbrustfilets in 6 [9 | 12] Stücke teilen und zuerst in der gewürzten Mayonnaise, dann im Pankomehl wälzen. Die Pankobrösel dabei gut andrücken. Hähnchenstücke neben die Karotten auf das Blech legen und alles 22 – 26 Min. backen, bis das Fleisch innen nicht mehr rosa ist.

Limette in 6 Spalten schneiden. In einem kleinen Topf Teriyakisoße, 50 ml [75 ml | 100 ml] Wasser und Saft von 2 [3 | 4] Limettenspalten mischen, aufkochen und 2 – 3 Min. köcheln lassen, bis die Soße etwas eindickt.

Wenn der Reis gar ist, mit einer Gabel etwas auflockern. Kokosreis, Ofengemüse und Hähnchennuggets auf Teller verteilen. Teriyakisoße über das Gemüse geben, mit grünen Frühlingszwiebelringen garnieren und alles mit den restlichen Limettenspalten genießen. Guten Appetit!