Zwiebel halbieren, abziehen und die Hälfte in Spalten schneiden. Die andere Hälfte würfeln. Paprika halbieren, Kerngehäuse entfernen. Paprika in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Strunk der Tomate entfernen und Tomate in 6 [6 | 12] Spalten schneiden. Chili längs halbieren, entkernen und Chilihälften fein hacken (Achtung: scharf!). Knoblauch abziehen.

In einem hohen Rührgefäß Zwiebel- und Tomatenspalten, Knoblauch, Erdnussbutter, Hälfte der Paprikawürfel und nach Belieben Chili (Achtung: scharf!) hinzufügen. Das Gemüse mit einem Pürierstab glatt pürieren. Aus 300 ml [450 ml | 600 ml] Wasser\* und dem mitgelieferten Gemüsebrühpulver eine Brühe herstellen.

Hälfte vom Topinambur schälen. Die andere Hälfte ungeschält in ca. 0,5 dicke Scheiben schneiden. In einer großen Pfanne 2 EL [3 EL | 4 EL] Öl\* auf mittelhoher Stufe erhitzen und die Topinamburscheiben darin unter gelegentlichem Wenden für 10 – 12 Min. anbraten. Zwischendurch mit Salz\* und Pfeffer\* würzen. Danach aus der Pfanne nehmen und auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen. Währenddessen mit dem Rezept fortfahren.

Champignons je nach Größe vierteln oder halbieren. Geschälten Topinambur in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Babyspinat etwas kleiner schneiden. In einem großen Topf 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Öl\* erhitzen, darin Zwiebel- und Topinamburwürfel, Champignons und restliche Paprikawürfel für 2 – 3 Min. anbraten. Gelbe Currypaste und hergestellte Gewürzpaste hinzufügen und 1 – 2 weitere Min. mit anschwitzen.

Topfinhalt mit vorbereiteter Gemüsebrühe ablöschen, aufkochen lassen. Dann die Hitze reduzieren und 8 – 10 Min. abgedeckt einköcheln lassen, bis das Gemüse gar ist. Kurz vor dem Anrichten den Babyspinat unterheben und zusammenfallen lassen.

Spinat-Eintopf mit Salz\* und Pfeffer\* abschmecken und auf Schüsseln verteilen. Mit Erdnüssen und Topinambur-Chips toppen. Nach Belieben mit restlichem gehackten Chili (Achtung: scharf!) toppen. Guten Appetit!