Bereid de bouillon. Snijd of pers de knoflook fijn en snijd de tomaat klein. Snijd de aubergine in blokjes van 1 cm.

Verhit de helft van de olijfolie in een pan met deksel en bak de knoflook, tomaat, rozemarijn en (benodigde!) harissa 2 minuten op middelhoog vuur. Voeg de gepelde tomaten, couscous en bouillon toe, roer goed door en breng aan de kook. Zet het vuur vervolgens uit en laat, afgedekt, 10 minuten wellen.

Verhit ondertussen de zonnebloemolie in een koekenpan en bak de aubergine 8 - 10 minuten op middelhoog vuur.

Snijd ondertussen de paneer in blokjes. Verhit de overige olijfolie in een koekenpan en bak de paneer 4 - 5 minuten op middelhoog vuur. Zorg ervoor dat de paneer mooi lichtbruin kleurt. Breng op smaak met peper en zout.

Roer de couscous met een vork los en breng op smaak met peper en zout.

Verdeel het gerecht over de borden en garneer met de gebakken aubergine en paneer.