Bereid de bouillon en voeg er per persoon 150 ml extra water aan toe. Snipper de sjalot. Snijd de prei in dunne halve ringen en was de prei vervolgens. Verhit 1 el roomboter per persoon in een pan met deksel en fruit de sjalot 1 minuut op middelhoog vuur. Voeg de prei toe en bak nog 5 minuten.

Voeg de risottorijst toe aan de pan en bak al roerend 1 minuut. Voeg de witte balsamicoazijn en 1/3 van de bouillon toe en laat de rijstkorrels de bouillon langzaam opnemen. Roer regelmatig door.

Voeg zodra de bouillon door de risottokorrels is opgenomen weer 1/3 van de bouillon toe en herhaal dit met de rest van de bouillon. De risotto is gaar zodra de korrel van buiten zacht is en nog een lichte bite heeft vanbinnen. Dit duurt ongeveer 20 - 25 minuten. Voeg eventueel extra water toe om de korrel nog verder te garen.

Tip: Voor deze winterse risotto gebruik je iets meer vocht dan gebruikelijk. De risotto blijft dus iets natter. Houd je daar niet van? Voeg dan minder bouillon en water toe.

Schil of was ondertussen de aardpeer grondig en snijd hem in dunne plakjes. Hak de hazelnoten grof. Verhit de overige roomboter in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de plakjes aardpeer 10 - 12 minuten, of tot ze goudbruin en zacht zijn. Breng op smaak met peper en zout. Voeg de gehakte hazelnoten toe en bak nog 2 minuten mee.

Tip: Snijd de plakjes aardpeer niet te dik, zodat ze helemaal gaar zijn na het bakken - krokant van buiten maar zacht vanbinnen.

Roer een scheutje warm of gekookt water door de risotto en haal van het vuur. Laat de risotto, afgedekt, 5 minuten staan. Rasp de schil van de citroen en pers de citroen uit. Snijd de verse bladpeterselie fijn. Roer vervolgens de comté en 1 tl citroensap per persoon door de risotto. Breng op smaak met peper en eventueel met zout.

Tip: Door de risotto nog even te laten nagaren met het deksel op de pan, wordt hij extra smeuïg.

Verdeel de risotto over de borden en garneer met de aardpeer en de hazelnoten. Bestrooi naar smaak met de peterselie, citroenrasp en flink wat zwarte peper.

Tip: Wist je dat aardpeer rijk is aan ijzer? Aardpeer bevat per gram zelfs meer ijzer dan biefstuk!