Verwarm de oven voor op 200 graden. Breng in een pan met deksel ruim water met een snuf zout aan de kook voor de linguine. Halveer de cherrytomaten, pers de knoflook of snijd fijn, pluk de blaadjes van het basilicum en pers de citroen uit. Kook de linguine, afgedekt, 12 - 14 minuten in de pan met deksel. Giet daarna af en laat uitstomen zonder deksel.

Leg de rode cherrytomaten in een ovenschaal. Besprenkel met per persoon: 3/4 el olijfolie en 1 el zwarte balsamicoazijn. Breng goed op smaak met peper en zout en rooster 12 - 15 minuten in de oven. Verwarm een koekenpan, zonder olie, op middelhoog vuur. Bak de spinazie 3 - 4 minuten, of totdat de spinazie helemaal geslonken is. Bewaar het kookvocht van de spinazie. Verwarm ondertussen een andere koekenpan, zonder olie, op middelhoog vuur en rooster de cashewnoten tot ze beginnen te kleuren. Haal uit de pan en bewaar apart.

Rasp de parmigiano reggiano grof. Meng in een hoge kom de gebakken spinazie, de knoflook, het basilicum, 3/4 van de parmigiano reggiano en de cashewnoten. Voeg per persoon 1 el citroensap, 2 el extra vierge olijfolie en 1/2 el kookvocht van de spinazie toe en pureer met een staafmixer tot een gladde pesto. Proef en breng op smaak met peper en zout.

Tip: Spinazie is een goede bron van ijzer. IJzer is essentieel voor het vervoeren van zuurstof in ons lichaam, wat bijdraagt aan een energiek gevoel.

Verdeel de rucola over de borden. Schep de linguine erop en verdeel de spinaziepesto erover. Schep de cherrytomaten erop en besprenkel met het overgebleven vocht uit de ovenschaal. Garneer met de overige parmigiano reggiano.