• Verwarm de oven voor op 200 graden.
• Was of schil de zoete aardappel en snijd in blokjes van 2 bij 2 cm.
• Zet de zoete aardappel onder water in een pan met deksel en kook, afgedekt, 5 minuten. De zoete aardappel hoeft nog niet gaar te zijn. Giet af en laat uitstomen zonder deksel.

• Snipper de rode ui.
• Snijd de rode puntpaprika in reepjes.
• Giet de mais af.
• Meng in een grote kom de zwarte bonenpasta met per persoon: 1/2 zakje Mexicaanse kruiden en 1/4 el zonnebloemolie.
• Voeg de paprika, mais en de helft van de rode ui toe. Breng op smaak met peper en zout.

Tip: Mais is een goede bron van magnesium - belangrijk voor de vorming van botten en spieren. Andere magnesiumrijke ingrediënten zijn pinda's, peulvruchten, bananen, volkoren granen en cacao.

• Vet een ovenschaal in met 1/4 el zonnebloemolie per persoon.
• Verdeel de zoete-aardappelblokjes over de bodem en bedek de zoete aardappel met de groenten.
• Garneer met de geraspte cheddar en bak 12 - 17 minuten in de oven, of totdat de cheddar goudbruin is gekleurd.
• Halveer de komkommer en verwijder de zaadlijsten. Snijd de komkommer in kleine blokjes.
• Verwijder de zaadlijsten van de groene peper en snijd hem fijn.

• Pers de limoen uit boven een kleine kom.
• Pluk de blaadjes van de munt en snijd deze met de bladpeterselie grof.
• Meng in een kom de komkommer met de groene peper (s) en de kruiden. Breng op smaak met peper, zout en 1 tl limoensap per persoon.
• Verdeel de zoete aardappel en groenten over de borden. Serveer met de groene salsa en de zure room.

Tip: Let op: de groene peper is pittig! Houd je niet van pittig of eten er kinderen mee? Gebruik dan naar smaak minder groene peper of houd apart.