¡Asegúrate de utilizar las cantidades indicadas a la izquierda para preparar tu receta! Retira las raíces y el extremo verde del puerro y deséchalos. Córtalo por la mitad a lo largo y, luego, corta en medias lunas. Pela la cebolla y córtala en tiras finas. Corta casi toda la remolacha en dados de 2-3 cm. Corta la remolacha restante en láminas finas y coloca en un bol. Adereza con un chorrito de aceite, sal y pimienta y reserva hasta el emplatado.

Calienta una olla a fuego medio-alto sin aceite y tuesta las semillas de calabaza 1-2 min, hasta que se doren. Retira y reserva. En la olla, calienta un chorrito de aceite a fuego medio. Luego, agrega el puerro y la cebolla, salpimienta y cocina 6-7 min, removiendo ocasionalmente, hasta que se ablanden ligeramente.

Cuando las verduras estén listas, agrega en la olla el agua (ver cantidad en ingredientes) y el caldo vegetal. Cocina a fuego medio 7-8 min más, hasta que las verduras estén tiernas. Luego, agrega la remolacha a dados y cocina 1 min más. Retira del fuego y tritura con un túrmix durante al menos 1-2 min, hasta que quede una sopa lisa y homogénea. Prueba y rectifica de sal y pimienta.

Deshoja y pica la mitad de la menta (doble para 4p), reservando algunas hojas para el emplatado. En un bol, mezcla el yogur griego, la menta picada, sal y pimienta al gusto. Sirve la sopa de remolacha en platos y agrega encima la remolacha a láminas reservada. Acaba el plato agregando la salsa de yogur y menta, las semillas de calabaza tostadas y las hojas de menta reservadas.