Heize den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze (200 °C Umluft) vor.

In einem kleinen Topf 2 EL [3 EL | 4 EL] Butter* erhitzen.

Tomatenmark und Hälfte „Hello Fiesta“ darin 1 Min. anschwitzen.

Topfinhalt mit 100 ml [150 ml | 200 ml] Wasser* und Brühepulver ablöschen und 2 – 3 Min. einkochen lassen. Mit 1 TL [1,5 TL | 2 TL] Zucker* und Pfeffer* abschmecken.

Zwiebel halbieren und in feine Streifen schneiden. 

Champignons vierteln.

Bohnen durch ein Sieb abgießen und mit Wasser abspülen.

In einer großen Pfanne 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Öl* erhitzen. Zwiebelstreifen und Champignons 4 – 6 Min. scharf anbraten.

Bohnen und restliches „Hello Fiesta“ dazugeben und 1 weitere Min. anbraten.

Pfanneninhalt mit 2 EL [3 EL | 4 EL] Enchilada Soße und 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Balsamicoessig* ablöschen. Mit Salz* und Pfeffer* abschmecken.

Tortillawraps mit Pilz-Bohnen-Mischung füllen und fest zusammenrollen. 

Hälfte der Soße auf dem Boden einer Auflaufform verstreichen. Enchiladas eng nebeneinander in die Auflaufform geben.

Tipp: Wenn Du für 3 oder 4 Personen kochst, benutze 2 Auflaufformen. 

Tomatensoße auf den Enchiladas verteilen und mit dem Käse toppen.

Enchiladas im Ofen 10 – 15 Min. garen, bis der Käse geschmolzen ist.

In der Zwischenzeit Avocado halbieren, entkernen und grob würfeln

Limette vierteln. 

In einer großen Schüssel Avocadowürfel mithilfe einer Gabel zerdrücken.

Tipp: Falls die Avocado etwas härter ist, kannst Du auch einen Kartoffelstampfer benutzen.

Milder Chili-Mix, Saft von 2 [3 | 4] Limettenvierteln, vegane Mayonnaise, 3 EL [4,5 EL | 6 EL] Wasser*, Salz* und Pfeffer* zu der Avocado geben und zu Dip vermengen.

Enchiladas auf Teller anrichten, mit dem Avocadodip toppen und den restlichen Limettenspalten genießen. 

Guten Appetit!